Jak vybrat kvalitní a bezpečné okurky
Nakládaná zelenina je tradiční pokrm ruské kuchyně. Zelenina se od pradávna solí, aby se dlouho uchovala a doplnil nedostatek vitamínů v mimosezóně. Dnes je nedílnou součástí hostin a její milovníci dokonce 28. ledna slaví Den nakládané zeleniny. Přestože je čerstvá zelenina k dispozici po celý rok, slané pochutiny jsou stále oblíbené. V mírném množství jsou užitečné: stimulují metabolické procesy a pomáhají trávit tučná a smažená jídla.
O výhodách a škodách okurek
Nakládané okurky jsou bohaté na vitamíny, antioxidanty, vápník, hořčík a železo. Aktivují enzymy v žaludku a střevech a nálev obsahuje prospěšné mikroprvky a koření, které regulují růst prospěšné mikroflóry. Nadbytek soli v nakládaných okurkách však může vést ke zvýšení krevního tlaku a zvýšené zátěži srdce. Obzvláště opatrní by měli být pacienti s hypertenzí a lidé s kardiovaskulárními onemocněními. Také se nedoporučuje jíst nakládané okurky na lačný žaludek, protože sůl a kyselina mohou dráždit žaludeční sliznici.
– Mezi nakládanou zeleninu patří marinovaná, fermentovaná, solená a namočená, – vysvětlují specialisté z altajské pobočky Federální státní rozpočtové instituce „TsOK APK“. – Při nakládání se přidává trochu soli a nálev vzniká ze šťávy zeleniny. K nakládání se používá koncentrovaný solný roztok, který zelenině dodává křupavost. Při nakládání se používá ocet, který se zředí ve vodě, tímto roztokem se zelenina zalije a zahřeje a sklenice se sterilizují.
Podle odborníka je tento způsob konzervace spolehlivý, protože ničí bakterie, ale ztrácí se většina vitamínů a živin. Za zdravější jsou považovány fermentované, lehce solené a namočené výrobky, protože si zachovávají více živin a obsahují méně soli.
Kvalita a bezpečnost okurek
Zelenina si při konzervování zachovává vlákninu, bílkoviny, sacharidy a minerály, ale tepelné zpracování a působení marinádových kyselin snižují množství vitamínů. V konzervovaných produktech se navíc mohou vyvíjet nebezpečné mikroorganismy, jako jsou klostridie, které produkují botulotoxin. Tento jed může vést k těžké otravě, paralýze a dokonce i smrti.
– Příčinou vzniku nebezpečných bakterií může být porušení technologie vaření, – vysvětlují v altajské pobočce federální státní rozpočtové instituce „TsOK AIC“. – Mikrobiální spory se na zeleninu dostávají z vody, koření nebo z okolního prostředí. V uzavřené sklenici, kam není přístup kyslík, se aktivně množí a produkují toxin. Konzumace takových produktů je extrémně nebezpečná.
Dalším problémem je nadbytek soli, který vede k otokům, metabolickým poruchám a zátěži ledvin. Pouhých 50 g okurek obsahuje denní dávku soli, takže byste je neměli zneužívat.
Jak vybrat a skladovat okurky
Aby se předešlo otravě, odborníci doporučují nakupovat okurky pouze od důvěryhodných výrobců a vyhýbat se produktům z neautorizovaných prodejen. Nebezpečné bakterie se snadno množí v dřevěných sudech nebo plastových nádobách. Při výběru věnujte pozornost následujícím znakům:
– Nálev by měl být čirý (mírné zakalení je povoleno pouze u solených okurek).
– Zelenina by měla být celá a pevná, bez známek měknutí.
– Víčko sklenice by nemělo být vypouklé ani špatně uzavřené.
– Etiketa musí uvádět složení (bez chloridu vápenatého, který se přidává pro křupavost), datum spotřeby (ne více než 2 roky) a údaje o výrobci.
Po otevření by se okurky měly uchovávat v chladničce maximálně dva týdny. Neotevřené sklenice by se také měly uchovávat na chladném místě, aby se zabránilo nabobtnání víček.
Tipy pro bezpečné konzervování
Pokud si doma připravujete okurky, striktně dodržujte technologii a recept. Nesnižujte množství soli, octa ani nezkracujte dobu vaření. Nepoužívejte zeleninu, která vykazuje známky znehodnocení nebo hniloby. „S okurkami byste se neměli příliš unášet,“ připomínají odborníci. „Mohou vyvolat vysoký krevní tlak, zažívací potíže a metabolické poruchy. Všeho je dobré s mírou.“
Altajská pobočka federální státní rozpočtové instituce „TsOK APK“