Jak smažit brambory na pánvi: recept krok za krokem s fotografiemi – Mistrovství

Zdálo by se, že co může být jednoduššího než smažení brambor? Za zdánlivou jednoduchostí tohoto pokrmu se však skrývá mnoho jemností, které dokáží z obyčejné přílohy udělat gastronomické umělecké dílo. V tomto článku vám povíme o všech fázích procesu: od výběru brambor až po tajemství dokonalé křupavé kůrky.

Brand chef mediální platformy Food.ru

„Naučíte se nejen klasické metody vaření, ale i zajímavé kulinářské triky.“

Co vám povíme:

• Odrůda brambor na smažení
• Příprava brambor
• proces smažení
• Smažení brambor
• Tipy pro zlepšení chuti
• Podáváme smažené brambory
• Recept od šéfkuchaře značky

Odrůda brambor na smažení

Brambory se skládají převážně z vody a škrobu a právě jejich poměry určují výsledek vaření.

Podle stupně tepelné úpravy se kořenová zelenina dělí na čtyři druhy.

• Kategorie A – tzv. voskové odrůdy. Jsou to husté hlízy, které si dobře zachovávají tvar i při tepelném zpracování.

• Kategorie B a C jsou odrůdy se středním stupněm provaření.

• Kategorie D – škrobové odrůdy s vysokým obsahem škrobu. Takové brambory se rychle vaří, takže nejsou vhodné ke smažení.

Pro výběr správného druhu brambor je důležité znát charakteristické znaky odrůd. Například voskové odrůdy jsou obvykle hladké na dotek a mají růžovočervenou slupku, zatímco škrobové odrůdy jsou žluté a mají drsnou slupku.

Existuje jeden jednoduchý způsob, jak určit odrůdu: bramboru rozkrojte a plátky o sebe třete. Pokud se na povrchu objeví kapky vody, znamená to, že tato odrůda má nízký obsah škrobu. Slepují se kousky k sobě? To znamená, že brambora je škrobovitá.

Na smažení je nejlepší brambory se středním obsahem škrobu, poznáte je podle hlíz s červenou nebo žlutou slupkou. Po smažení tvoří na vnější straně chutnou křupavou kůrku a uvnitř zůstávají měkké.

Příprava brambor

1. Vložte bramboru na 15–20 minut do misky se studenou vodou: to pomůže změkčit nečistoty a usnadní čištění.

2. Brambory opláchněte pod tekoucí vodou. Zbývající nečistoty ze slupky můžete odstranit kartáčkem.

3. Použijte nůž nebo škrabku na zeleninu – odstraní potřebnou vrstvu slupky, aniž by se odřízla přebytečná. Nové brambory lze oloupat drsnou stranou houbičky. Nebo na ně můžete nanést mokrou sůl, vložit je do sáčku a dobře je třít. Sůl bude působit jako abrazivum, které dokonale odstraní tenkou mladou slupku.

4. Pokud jsou na bramborách zelená místa, odstraňte je, protože mohou být škodlivé kvůli obsahu solaninu. Opatrně vystřihněte očka a tmavé skvrny.

5. Po oloupání brambor je znovu opláchněte, abyste odstranili všechny zbývající nečistoty.

6. Na smažení můžete brambory nakrájet na plátky, velké proužky nebo klínky, podle vaší chuti. Nakrájené brambory vložte do studené vody, aby se odstranil přebytečný škrob.

proces smažení

Brambory můžete smažit na pánvi nebo ve fritéze. Navíc pro druhou metodu nemusíte kupovat speciální vybavení ani nádobí – můžete použít běžný hrnec.

Nalijte malé množství oleje do suché pánve a zahřejte ji na středním plameni, dokud se dobře neprohřeje. Pokud smažíte ve fritéze, nalijte olej do hrnce nebo pánve – mělo by stačit, aby brambory byly zcela ponořené.

Foto: istockphoto.com/Andreas Steidlinger

Správná teplota pro smažení brambor je asi 180–190 °C. Pokud nemáte teploměr na vaření, je velmi snadné zkontrolovat připravenost oleje: vložte do něj malý kousek brambory. Olej by měl syčet, tvořit bublinky a na povrchu brambory by se měla začít tvořit zlatavá kůrka.

Smažení brambor

Plátky brambor osušte, aby se zabránilo postříkání olejem. Nepřidávejte všechny brambory najednou – smažte po malých dávkách, v jedné vrstvě, aby se neslepily. To platí jak pro smažení, tak pro fritování.

Brambory namáčejte pouze v dobře rozehřátém oleji – tak získáte zlatavou kůrku a křehkou dužinu. Při smažení na pánvi plátky pravidelně otáčejte. Dělejte to opatrně, abyste je nepoškodili a nezkazili kůrku. Pokud smažíte ve fritéze, můžete plátky opatrně promíchat děrovanou lžící.

Tipy pro zlepšení chuti

Sůl se přidává až na samém konci vaření – zlepší se tím chuť pokrmu a zabrání se přebytečné vlhkosti, která z opečených brambor udělá dušené. Můžete použít koření a bylinky – například přidat hotové koření na opečené brambory.

Nebo použijte koření, které máte po ruce. K bramborám se dobře hodí rozmarýn, tymián, kmín, koriandr, všechny druhy pepře (černý, bílý, růžový), sušený česnek, paprika, majoránka, kurkuma, kopr, petržel.

Můžete přidat další ingredience, například cibuli. Je třeba ji oloupat a nakrájet na náhodné kousky. Cibuli byste měli přidat až poté, co brambory získají zlatavou kůrku, pět až sedm minut před koncem vaření.

Podáváme smažené brambory

Jednou z nejvhodnějších a zároveň snadno připravitelných omáček na smažené brambory je zakysaná smetana. Čerstvý kopr omyjte a co nejjemněji nasekejte, smíchejte ho se zakysanou smetanou, přidejte prolisovaný česnek (podle chuti) a trochu soli – omáčka je hotová.

Další možností je česneková omáčka. K její přípravě budete potřebovat majonézu, zakysanou smetanu, drcený česnek a trochu čerstvých bylinek (kopr nebo petržel). Bylinky omyjte a najemno nasekejte, všechny ingredience smíchejte, osolte a opepřete dle chuti. Základní česnekovou omáčku lze mírně upravit přidáním různých ingrediencí dle vašich preferencí. Pokud chcete pikantnější příchuť, použijte trochu uzené papriky.

Pro kyselou chuť přidejte citronovou šťávu a dijonskou hořčici. Pokud chcete něco pikantního, použijte sušené chilli. A pokud chcete vyzkoušet něco nového a neobvyklého, použijte javorový sirup – dodá omáčce sladký nádech. S takovými jednoduchými přísadami můžete zpestřit téměř jakoukoli omáčku na smažené brambory.

Recept od šéfkuchaře značky

Brambory po sarlatsku

Brambory smažené v kachním nebo husím sádle dozlatova, s česnekem a (někdy) petrželkou. Toto jídlo je tradiční přílohou k kachnímu konfitu, masu nebo zvěřině.

Podávání: 2-3

KBJU na 100 g

Kalorie: 362 kcal

Proteiny: 2,78 g

Tuk: 30,05 g

Sacharidy: 19,58 g

Ingredience (na 2-3 porce):

• brambory (nejlépe škrobové odrůdy, jako je bílá nebo Yukon Gold) – 500 g;

• kachní nebo husí sádlo (hovězí nebo lardo bude stačit) – 2-3 lžíce;

• česnek – 2-3 hřebíček;
• petržel – podle chuti;

• sůl a černý pepř – špetka (podle chuti);

• voda – 2-3 lžíce (v případě potřeby).

Foto: istockphoto.com/Anna Fedorova

Místo tuku můžete použít směs másla a rostlinného oleje, ale pak jídlo nebude tak chutné.

návod k vaření

1. Připravte si ingredience: brambory omyjte, oloupejte a nakrájejte na tenké plátky o tloušťce 2–3 mm.

Opláchněte kruhy studenou vodou, abyste odstranili přebytečný škrob, a osušte je ručníkem.

2. Česnek oloupejte, najemno nasekejte nebo rozdrťte nožem. Pokud používáte petržel, omyjte ji a najemno nasekejte.

3. V široké pánvi se silným dnem rozehřejte kachní sádlo, dokud se dno rovnoměrně nepokryje tukem.

Tip: Tuk nepřesušujte, regulujte teplotu a nenechte ho kouřit.

4. Brambory rozložte v jedné nebo dvou vrstvách a smažte na středním plameni, dokud jedna strana nezezlátne, asi pět až sedm minut. Poté je otočte, osolte a opepřete druhou stranu a smažte stejným způsobem.

5. Když jsou brambory křupavé, ale ještě nejsou úplně uvařené, přidejte vodu, přikryjte a duste dalších pět minut: brambory tak uvnitř změknou.

Foto: istockphoto.com/Andreas Steidlinger

6. Sejměte poklici, přidejte česnek, promíchejte a vařte další dvě až tři minuty, aby se odpařila přebytečná vlhkost a brambory byly křupavé.

7. Sejměte z plotny, posypte petrželkou, v případě potřeby osolte.

Toto jídlo se podává teplé jako příloha ke kachně, telecímu masu nebo samotné. Pokud mu chcete dodat lesní nádech, přidejte plátky hřibů nebo trochu lanýžového oleje.

Praskliny na rajčatech nejsou jen estetickým problémem, ale také ukazatelem kvality sklizně. Prasklé plody jsou nepříjemné k jídlu a nelze je prodávat. Proč slupka na rajčatech praská a jak tomu předcházet, zjistíme v materiálu.

Proč jsou praskliny na rajčatech nebezpečné?

• Bakteriální infekce
  Trhliny lze přirovnat k ranám na lidské kůži. Snadno jimi pronikají patogenní mikroorganismy, jako jsou houby a bakterie. V důsledku toho se plody mohou rychle hnít nebo nakazit plísní kukuřičnou, což snižuje výnos a zhoršuje jeho kvalitu.
• Zhoršení chuti
  Trhliny podporují rychlé odpařování tekutiny z rajčat, což zhoršuje chuť plodů.
• Zhoršení vzhledu a prodejnosti
  Plody postižené prasklinami vypadají neatraktivně, což je důležité zejména při prodeji. Takové zboží je méně cenné a vzbuzuje nedůvěru mezi kupujícími. Také bude nepříjemné předávat taková rajčata příbuzným.
• Snížená trvanlivost
  Plody s prasklinami se rychleji kazí, hnijí uvnitř. Prasklá rajčata se skladují mnohem méně a nelze je přepravovat.

Proč se na rajčatech objevují praskliny?

• Diferenční vlhkost
  Pokud jeden den zaprší nebo zalije voda a pak je náhle sucho, plody se příliš rychle naplní šťávou a tekutina uvnitř se rychle roztáhne a roztlačí slupku rajčete. Slupka pod tlakem praskne.
• Nepravidelná zálivka
  Pokud budete plody zalévat někdy často, někdy velmi zřídka, můžete u rostliny vyvolat stres. V důsledku toho plody rostou různou rychlostí a slupka to nevydrží.
• rychlé zrání
  Pokud rajčata dozrávají příliš rychle, například kvůli horkému počasí nebo smrtelné dávce hnojiva, jejich slupka se nestihne přizpůsobit růstu a objeví se praskliny.
• Nedostatek vápníku
  Vápník posiluje stěny buněk plodu a jeho nedostatek může způsobit praskliny. Nedostatek vitamínů způsobuje tenkou a méně pružnou slupku.
• Vysoká teplota a slunce
  Horké počasí a jasné slunce vysušují povrch plodu a náhlé ochlazení nebo vlhkost mohou způsobit praskání slupky.

Jak zabránit vzniku trhlin

• Zalévejte rovnoměrně
  Rostliny zalévejte pravidelně, nejlépe ráno nebo večer, a vyvarujte se vysychání půdy nebo přelévání. Používejte kapkovou závlahu nebo konvici s jemným rozprašovačem.
• Mulčujte půdu
  Mulč (sláma, seno nebo speciální fólie) udržuje vlhkost v půdě a zabraňuje náhlým změnám vlhkosti kolem kořenů.
• Hnojte své rostliny vyváženým způsobem
  Používejte hnojiva bohatá na vápník (například vápno nebo speciální přísady). Tím se posílí stěny plodů a sníží se riziko prasklin. Nepřehánějte to však.
• Sbírejte zralé plody včas
  Vyhněte se přezrávání – rajčata sbírejte těsně předtím, než jsou plně zralá, aby mohla dozrát doma na teplém místě.
• Během růstu nenechte půdu vyschnout.
  Zejména během období aktivního růstu a zrání sledujte vlhkost.
• Chraňte rostliny před silným slunečním zářením
  V horkém počasí používejte sítě nebo lehký krycí materiál – tím se sníží stres plodů v pekelném horku.
• Během sklizně a péče nepoškozujte plody.
  Sklízejte opatrně, vyvarujte se mechanického poškození slupky.
• Sledujte teplotu vzduchu a půdy
  Rostliny se budou cítit nejpohodlněji ve skleníku. Je zde stálé mikroklima, je snazší regulovat vlhkost a teplotu. Ve skleníku je nutné zajistit dostatečné větrání.