Jak dlouho by mělo být maso po porážce skladováno?

Přítomnost produktu v profesionálních zařízeních jako je DRY AGER DX 1000 je naprosto bezpečná. Stárnutí zde není nic jiného než elektronicky řízený proces destrukce pojivové tkáně v zařízení zcela uzpůsobeném pro tento účel. Laboratorní testy prováděné výrobcem (každý týden byl do laboratoře zasílán vzorek, celková délka studie byla 10 týdnů) potvrzují zachování vysoké kvality masa určeného ke spotřebě a prodeji i po 10týdenním zrání. období.

Proč je důležité chovat hospodářská zvířata v dobrých podmínkách?

Na kvalitu masa má vliv nejen plemeno, ale i věk a zdravotní stav zvířete. Proto doporučujeme krmit dobytek spíše trávou než siláží a zajistit mu dostatek pastvy.

Jaké hodnoty teploty a vlhkosti by měly být nastaveny?

Každý uživatel má své vlastní preference, hodnoty závisí také na typu suroviny. Například pro hovězí maso zvolte teplotu +1°C a 85% vlhkost po dobu přibližně 4 – 6 týdnů.

Jak urychlit proces stárnutí v DRY AGER?

Pokud mírně zvýšíte teplotu ~ na +3°C, proces se zkrátí přibližně na 3 týdny. Nejlepších výsledků je dosaženo za 4 – 6 týdnů při +1.5°C.

Proč vyzrálé hovězí chutná lépe než vakuově uzavřené?

Maso zrající za mokra ve vakuovém sáčku je ovlivněno bakteriemi mléčného kvašení a výrobek má často kovovou chuť. Při suchém zrání v DRY AGER se maso pomalu dostává do požadovaného stavu a získává zvláštní kořeněnou oříškovou příchuť. Kdo to jednou zkusil, už nikdy nebude chtít jíst nic připraveného jinak.

Kde mohu koupit doporučené maso?

Nakupujte přímo na jatkách nebo od spolehlivých dodavatelů. Musí to být naprosto čerstvé. Doporučujeme telecí maso, mělo by být mramorované a mít pravidelnou tukovou vrstvu. Ke stárnutí je však vhodná i bedra staré (12-15 let) krávy, která se již několikrát otelila – budete potěšeni!

Je nutné použít bederní část zad a budou vhodné další úlomky korpusu?

Zrání kusů masa bez kosti je také možné. V ideálním případě byste je měli potřít hovězím tukem, zejména v oblastech, kde chybí ochranná tuková vrstva. Zabráníte tak přílišnému zhubnutí.

Mohu doma připravit vysoce kvalitní stařené maso?

Nepochybně! Nabízíme také několik potřebných věcí pro práci, jako jsou latexové rukavice, pilka na kosti, pracovní zástěra, řezbářský nůž a vakuová zatavovačka pro balení/mražení.

Na co nezapomenout při manipulaci a přepravě syrového masa?

Při manipulaci se syrovým masem vždy používejte latexové rukavice. Ujistěte se, že váš dodavatel pečlivě dodržuje preventivní a hygienická pravidla. Kromě toho se ujistěte, že je produkt neustále chlazen. Nakupujte pouze čerstvé suroviny (nejpozději 5 dnů po porážce).

Mohu k již odležejícímu masu přidat čerstvé jatečně upravené tělo?

Ano, teoreticky můžete zavěsit 4 filety s různou úrovní propečení do skříně pro zrání. Patentovaný sterilizační systém AIRREG® UVC chrání produkty před pronikáním mikroorganismů vzduchem, i když se některý z kusů nakazí.

Je možné během stárnutí otevřít dveře?

Ano, po zavření dveří DRY AGER DX 1000® automaticky upraví všechny nastavené hodnoty.

Jaká je výhoda stárnutí celého hřbetu?

Odpadu je mnohem méně, protože čisté maso je chráněno před dehydratací vrstvou tuku a kostí, hotový výrobek je aromatičtější a chutnější.

Ovlivňují bloky soli Saltair chuť masa?

Sůl mění chuť hotového výrobku pouze tehdy, je-li rozpuštěna v kapalině a poté proniká do vzduchu odpařováním. Bylo provedeno laboratorní testování, aby se zjistilo, zda použití Saltair skutečně ovlivňuje chuť masa. Testy ukázaly pozitivní výsledky: systém Saltair pomáhá udržovat optimální úroveň vlhkosti uvnitř jednotky. Navíc solné bloky vypadají pro zákazníky atraktivně. Sůl má navíc sterilizační účinek.

Pokud ke zrání používám velmi libové maso, jak mohu zabránit nadměrnému vysychání?

Povrch potřete hovězím tukem, tím ochráníte ty nejtenčí kousky. Filet by měl být po týdnu vyjmut ze skříně, aby byl znovu namazán.

Mohu zlepšit špatnou kvalitu masa pomocí DRY AGER?

Ano, pokud zde slovo „špatné“ odkazuje konkrétně na kvalitu, a ne na bezpečnost! Vynikající kvalita surovin zaručuje pozitivní výsledky, ale v DRY AGER maso v každém případě získává vytříbenou chuť a nádherné aroma. I když z kousku zcela nevhodného ke konzumaci samozřejmě gurmánské pokrmy připravit nemůžete.

Jak dlouho mohu skladovat maso po odležení v DRY AGER?

Po dobu jednoho týdne žádný problém, pak je třeba jej vakuově uzavřít. Poté jej můžete uchovat v chladničce další týden nebo ihned umístit do mrazáku. Vakuované maso zůstane po 3 letech ve stejném stavu, v jakém jste ho zmrazili.

Co mám dělat s masem, když nemůžu nic prodat?

Vakuové balení a zmrazení masa zajišťuje spolehlivé skladování až 3 roky. Mějte na paměti, že rychlé zmrazení pomáhá uchovat produkt po dlouhou dobu.

Je možné zmrazit stařené maso? Pokud ano, na jak dlouho?

Při vakuovém balení až 3 roky v mrazáku. Jak zastavit proces stárnutí? Použití zmrazení a vakuového balení.

Stárne maso, i když bylo vakuově zabalené?

Pokud to necháte vychlazené v lednici, tak ano – po dobu jednoho týdne. Při hlubokém zmrazení se proces zrání zastaví.

Na mase je plíseň, co se stalo?

Ani po 10-ti týdenním pokusu v DRY AGER nezplesnivěl jediný kus masa vyráběného naší firmou. Pokud k tomu dojde, možná je důvodem porušení technologie porážky a primárního zpracování: nedostatečná vlhkost, průvan, teplota neodpovídající normám, kontaminace bakteriemi, porušení hygienických požadavků…. Ve většině případů lze plesnivou část korpusu odříznout.

Похожие статьи:

• FAQ o skříni na zrání masa Dry Ager DX Otázky a odpovědi.
• Obsluha masové skříně Dry Ager
• Balíčky pro zrání masa (suché stárnutí)
• Technologie zrání masa.