Isomalt. Práce s isomaltem – Strana 2.
Isomalt je nízkokalorický sacharid nové generace, speciálně vytvořený pro cukráře. Používá se k výrobě soch, dezertních dekorací, ale i flexibilních dekorací na slavnostní stoly a svatební dorty. Tato látka se používá jako náhražka cukru v potravinářských výrobcích a je schválena ve více než 90 zemích. O isomaltu Marině Gladkayové pověděl Valeriu Petku, cukrář hotelu InterContinental.
— Jak se isomalt liší od cukru?
— Isomalt má jiné složení, ačkoli byl získáván z cukru v šedesátých letech. Čistý isomalt je bílá krystalická látka bez zápachu s čistě sladkou chutí a nízkou hygroskopičností. Může být hrubě mletý a připomínat kroupy, nebo může být o něco menší. V přírodě se nachází v cukrové třtině, cukrové řepě a medu. Medový isomalt je sacharid, který vzniká vlivem včelích enzymů. Moderní technologie umožnily opakovat část procesu fermentace nektaru a získat z cukru právě ten „fragment“ medu – isomalt.
— Kde se používá isomalt?
— Tato látka dodává výrobkům něco, co cukr nikdy dát nemůže. Například bonbóny vyrobené z isomaltu se neslepují, lze je bezpečně hodit do jedné krabice. Isomalt je ideální pro grilování a karamel: dodává objem, drží tvar, a proto s ním cukráři rádi pracují na výstavách.
— Proč ho cukráři preferují před cukrem?
— Cukr je křehký a drobivý, zatímco isomalt se po zahřátí stává viskózním jako med, můžete ho dokonce nafouknout — získáte krásnou kouli. Je ohebný a poddajný, jako stavební materiál. Možná je to nešťastné srovnání, ale isomalt je podobný hlíně nebo nezahřáté plastelíně. Přesto se s ním snadno pracuje, nabývá požadovaného tvaru. Cukr je bohužel vrtošivější.
— Stane se izomalt pružným při zahřátí?
— Pro práci s isomaltem je nutné jej zahřát na 200 °C. Důležitá jsou zde bezpečnostní opatření. Při zahřátí může bublat jako sopka a tryskat vzhůru – jakýsi sladký gejzír. Je důležité to vědět, abyste se nespálili. Když se všechny hrudky rozpustí, isomalt bude připomínat tekutý, viskózní med.
— Trvá dlouho, než se ochladí?
— To je ono, i přes svou poddajnost miluje isomalt pozornost. Pokud trochu zaváháte, ohrozíte tím výrobek. Pokud pracujete na soše, pokles teploty znamená katastrofu. Můžete nafouknout balónek, ale když vás někdo na pár vteřin rozptýlí, balónek praskne a budete muset začít znovu, což je nedostupný luxus, zejména na soutěžích.
— Jak si udržíte teplotu?
— Existují speciální lampy, pod kterými leží hotový namíchaný kus — vzdáleně připomíná těsto nebo kus hustého perleťového karamelu, ze kterého se má vymodelovat květina nebo například štír. Uvedení isomaltu do funkčního stavu je otázkou práce a trpělivosti. Gumové rukavice jsou nutností. Samozřejmě se ochladí, po 200 °C teplota klesne na 60 °C, ale ruce je třeba chránit. Nejprve nalijte hustou směs na žáruvzdornou podložku a chvíli počkejte. Mimochodem, v okamžiku, kdy se isomalt sejme z ohně, můžete přidat barviva a vytvořit neuvěřitelně efektní podklady pro budoucí sochy.
— Jak poznáte, že isomalt vychladl?
— Nemyslete si, že to můžete nechat dlouho, isomalt se krutě mstí neopatrným cukrářům. Musíte být poblíž a neustále ho sledovat — začne chladnout na okrajích. Isomalt je třeba opatrně posouvat nožem, to mu pomůže rovnoměrně vychladnout. Pokud to neuděláte, ztratí teplotu, okraje zkřehnou a střed zůstane tekutý. Mistr vidí ten správný okamžik a zde začíná další fáze — isomalt je třeba dobře prohníst, jako těsto, hníst, natahovat, nahazovat, aby se z něj stal poddajný pracovní materiál. Nyní budete potřebovat lampu. Část isomaltu jde okamžitě na stavbu základny figurky, například těla štíra, a část — na další prvky, nohy, vousy, ocasní blány. Cukrář pracuje s jednou částí, zbytek leží pod lampou, aby se udržela teplota.
— Co se stane, když teplota klesne?
— Figurka se může rozbít a pak budete muset začít znovu. Můžete ohřát úlomky v mikrovlnné troubě, můžete vzít nový isomalt a znovu ho postavit ke sporáku a celý proces opakovat.
— Dají se izomaltové figurky jíst jako bonbóny?
— Figurky se nejedí, tato mistrovská díla slouží jako dekorace na stůl. Ale pokud si ho opravdu přejete, dostanete kolosální lízátko.
— Je isomalt škodlivý pro zdraví?
— Isomalt má chuť podobnou sacharóze. Je špatně vstřebáván střevními stěnami a lze jej použít k výrobě diabetických produktů. V devadesátých letech byl isomalt uznán za bezpečný a byl schválen k použití ve Spojených státech. Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářské přídatné látky zase uznal neškodnost isomaltu a schválil jeho každodenní užívání bez omezení.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 176 ze dne 28.10.2011. března 24, str. XNUMX
- Víkendový magazín. Odhlásit odběr kategorie “Restaurace”.
Jen isomalt. Zkusila jsem fruktózu. Nechutnala mi. Nízký bod tání, také žloutne. Po přidání modrého barviva se zbarví do smaragdu. Objednávám z internetových obchodů s cukrovinkami. Koupila jsem isomalt a všechno dopadlo skvěle. Obarvila jsem to barvivem Americolor Blue Sky.
Řemeslnice, pomozte! Roztavím isomalt v mikrovlnce, ale je tam spousta bublin, válím tekutý isomalt v silikonu, abych bublinky odstranila, ale pořád zůstávají. Jak se těchto bublin zbavíte?
Také jsem četl o nějaké složité metodě tavení isomaltu ledovou vodou a troubou. Zkusil jsem ho jednoduše dát do horké trouby, protože píší, že se tím odstraní bublinky. Ale zatím žádný efekt.
A ještě jedna věc. Pokud neexistuje žádný tuk (doufám, že jsem to napsala správně) na promazání alobalu, čím si ho můžu promazat sama? Nalévání isomaltu na papír nepřipadá v úvahu, všechno se mi lepí.
Holky, hezký den všem! Poraďte mi, třeba mi někdo dá nápad. Potřebuji vyrobit lahvičky na léky z isomaltu. Pokud nejsou formičky, je možné je vyrobit z improvizovaných prostředků. Už jsem si s tím lámala hlavu. Bylo by dobré, kdyby byly i zevnitř duté. Děkuji a neházejte pantofle, takoví jsou zákazníci.
Azil, a počkám si na odpověď holek. Měla jsem podobnou objednávku, jen zkumavky. Ještě jsem na to nepřišla. Udělala jsem si celé z modelovací pasty a pokryla je kandurinem.
Tatiana, marina, Už dva roky o tom přemýšlím a řešení je jediné – koupit silikon a vyrobit formičky. Na YouTube je podobné video s izomaltovým sklem. Nalije se to do formy, trochu to ztvrdne, přebytek se vylije a pak se forma otevře a výrobek se vyndá.
Selenia_Irisha, u skla je to jasné. Ale lahve, ty mají úzké hrdlo
Selenia_Irisha
marina, a jaký je v tom rozdíl? Forma je rozdělena na dvě části, nahoře je otvor. Naplnil-nalil, otevřel formu.
Zkumavky:
Sklenice má tenkou stopku)
thumbnailUrl
Video o cukrové sklenici: Jak si vyrobit cukrové martini, šampaňské a sklenice na víno
— Toto podrobné instruktážní video vás naučí, jak vyrobit silikonovou formu na sklo a také jak odlít funkční, jedlou, odlamovací sklenici na cukr ve tvaru sklenic na Martini, šampaňské, víno a pivo. Sklenice na cukr pojme váš… Isomalt. Práce s isomaltem – 2832802
Můžeš to sfouknout, ale já jsem to ještě neriskoval/a.
Děkuji moc!
Selenia_Irisha
Tady je to, co jsem tehdy ještě našel. Ale jak to bylo vyrobeno, neznámo. Myslím, že to bylo vyrobeno technologií, kterou jsem popsal, z domácí silikonové formy.
Pokud se ti něco podaří, určitě to napiš do tohoto vlákna, je to moc zajímavé)
Láhev, v podobných videích je spousta podobných
thumbnailUrl
Odlijte realistickou láhev s isomaltem
Vítejte na CakePlay! Sledujte, jak certifikovaná mistryně cukrářka a naše expertka na isomalt Peggy Tucker odlévají realistickou láhev z našich isomaltových hrotů a naší vlastní formy na lahve. Naše dvoudílná forma se snadno používá! Vysoce kvalitní a dobře navržená forma na nápojové lahve…Isomalt. Práce s isomaltem – 2