Zpravy

Faktory ovlivňující složení a vlastnosti mléka

Výtěžnost a kvalita mléčných výrobků, určovaná složením mléka, strukturou a vlastnostmi jeho složek, jsou značně závislé na zootechnických faktorech. V některých případech jsou změny ve složení a vlastnostech syrového mléka vlivem fyziologického stavu krmiva a dalších faktorů natolik významné, že se stává nevhodným pro zpracování na mléčné výrobky.

Plemeno a věk zvířat. Jednotlivá plemena skotu se posuzují podle mléčné produkce a jejího složení. To je výsledek dlouholeté praxe chovu skotu, která umožnila chov krav s nejvyšší mléčnou produktivitou. Mléčná produkce, složení, fyzikálně-chemické a technické vlastnosti mléka závisí na plemeni a věku zvířete. Hlavními plemeny v naší zemi jsou: černobílé, červené gorbatovské, cholmogorské atd. (sekce tabulky č. 26 Gorbatovské, str. 137).

Kolísání složení mléka od krav stejného plemene je vysvětlováno dědičnými faktory, ale i rozdílnými podmínkami ustájení. Protože se dědí pouze schopnost produkovat určité množství mléka s přibližně konstantním složením (dojivost), mají pro její realizaci velký význam podmínky chovu krav.

Fáze laktace. Proces tvorby a uvolňování mléka z mléčné žlázy, nazývaný laktace, u krav trvá v průměru 305 dní, tedy asi 10 měsíců. Rozlišuje tři období (fáze): mlezivo (trvá 5-10 dní po otelení), období normálního pouštění mléka (285-217 dní) a období odloučení starého mléka (7-15 dní před koncem laktace). Kolostrum a staré mléko je v důsledku prudké změny fyziologického stavu zvířat doprovázeno tvorbou sekretu, který se složením a vlastnostmi výrazně liší od normálního mléka.

Kolostrum tedy obsahuje 3–5krát více bílkovin než mléko; 1,5krát více tuku a minerálů, 3–5krát více fosfolipidů, 3,5–4krát více karotenu, více vitamínů, makro- a mikroprvků, enzymů (zejména katalázy, peroxidázy), hormonů, lysozymu, laktoferinu, leukocytů atd. Méně laktózy. Kyselost 40 °T, hustota 1.037–1,055 g/m3, viskozita 25 × 10⁻³ Pa⁻s. Má intenzivní žlutou barvu, slanou chuť, specifickou vůni, hustou, viskózní konzistenci.

Staré mléko se vyznačuje zvýšeným množstvím leukocytů, tuku, bílkovin, enzymů (lipáza), minerálů a sníženým obsahem laktózy. Kyseliny. 14-16 ° T, někdy i 9-12 ° T, chuť je hořkoslaná v důsledku zvýšeného množství volných mastných kyselin vznikajících při hydrolýze tuku a chloridů.

Kolostrum a staré mléko nejsou vhodné pro průmyslové zpracování, protože má upravené složení; pomalu se sráží se syřidlem a je špatným prostředím pro rozvoj bakterií mléčného kvašení. Výrobky z něj vyrobené se rychle kazí a mají nepříjemnou chuť.

Zdravotní stav krav. Nemoci vedou ke snížení mléčné produktivity zvířete v důsledku změn ve složení a vlastnostech mléka. Nejvýraznější změny ve složení mléka jsou způsobeny infekcí vemene, která má za následek narušení sekrece mléka. Mastitida je zánět tkáně vemene. Mastitida může být s výraznými klinickými příznaky a skrytá (subklinická). Ty druhé jsou častější. Patogen proniká do parenchymu a odtud do alveol. Schopnost buněk tvořících mléko syntetizovat kasein, laktózu a tuk se snižuje. Pro udržení osmotického tlaku přecházejí krevní ionty ve velkém množství do mléka.

Přečtěte si více

Jak zimostráz krmit pro růst?

Částečně postižená tkáň se stává propustnou pro sérové proteiny. Mastitida ovlivňuje složení mléka – snižuje se celkové množství sušiny, mění se kvantitativní poměr mezi složkami mléka. To se projevuje snížením obsahu tuku, laktózy a kaseinu a také zvýšením syrovátkové bílkoviny, chloridů a somatických buněk. Mění se složení mastných kyselin triglyceridů mléčného tuku (zvyšuje se obsah vysokomolekulárních mastných kyselin a snižuje se množství nízkomolekulárních mastných kyselin, zmenšuje se velikost micelárního kaseinu při současném zvýšení obsahu kaseinové frakce v mléce.

Rozsah změn závisí na závažnosti onemocnění. S rostoucí intenzitou infekce se složení sekretu vemene blíží složení krve. Má hořkoslanou chuť. Kyselost klesá na 12 °T, pH se zvyšuje na 6,83–7,19, hustota klesá na 1,024–1,025 g/cm3. Elektrická vodivost se zvyšuje a viskozita klesá.

Odebrané mléko dodávané do mlékáren často obsahuje příměs abnormálního mléka až 6-15 % i více, tj. 1 ml takového mléka obsahuje více než 500 tisíc somatických buněk.

Mléko se zvýšeným počtem somatických buněk má vysoký počet bakterií a zpravidla obsahuje stafylokoky se zvýšenou biologickou aktivitou. Je třeba mít na paměti, že příměs abnormálního mléka může zkreslit výsledky reduktázového testu (tj. stupeň testovaného mléka je nadhodnocen) v důsledku zpomalení procesu regenerace methylenové modři.

Abnormální mléko je méně tepelně odolné, špatně se sráží se syřidlem a špatně se v něm rozvíjejí průmyslové bakterie mléčného kvašení. Nejcitlivější na příměs abnormálního mléka jsou bulharský bacil, acidofilní bacil, diacetyl lactis, méně citlivý St. lactis a zejména necitlivý St. thermophilus. Syřenina z takového mléka má zvýšenou viskozitu, nižší hustotu a hůře odděluje syrovátku. Sýrové těsto z takového mléka je slabé, ochablé, pomalu zraje a získávají se sýry s vadami v chuti, konzistenci a vzoru. Kvalita másla, tvarohu a kefíru při použití mléka s 20-25% mastitidou se snižuje, mění se chuť, vůně a konzistence. Proto je nutné mléko pečlivě sledovat na mastitidu, pro což existuje mnoho metod: stanovení chlorcukerného čísla (u zdravých lidí není > 1,5-2, u nemocných je vyšší – 6-15); zvyšuje se aktivita katalázy a elektrická vodivost mléka. K počítání somatických buněk se používá mikroskop, různé typy čítačů a počítání buněk na základě změny viskozity mléka po přidání povrchově aktivních látek (test s mastoprimem — GOST 23453-79).

Krmný režim. Krmení by mělo být kompletní, co se týče bílkovin a tuků, minerálů a vitamínů, což ovlivňuje produktivitu, složení a vlastnosti mléka. Některé druhy krmiv mění chuť a vůni mléka (jedná se o pelyněk, plevel, polní česnek) – tyto pachutě způsobují vady mléka. Nebo v zimě a na jaře může být příčinou krmení zvířat siláží, krmnou řepou, zelím, zeleným žitem atd. Mnoho těkavých sloučenin krmiva: ethery, alkoholy, aldehydy a petony, které mají specifickou chuť a vůni, se snadno a rychle uvolňují v bachoru přežvýkavců spolu s žvýkačkou, poté jsou krávou vyvrhnuty, dostávají se do plic, poté do krve a mléčné žlázy. A v mléce se objevují 20-30 minut po krmení. Některé sloučeniny jsou v krmivu obsaženy ve vázané formě, uvolňují se pouze během trávení, a proto se do krve vstřebávají pomaleji (během 1-3 hodin) a dostávají se do mléka. Například dimethylsulfid vzniká z methylcystinu, je obsažen v zelí, tuřínu. Trimethylamin (rybí chuť) pochází z betainu, je obsažen v cukrové řepě, pšenici a ječmeni. Intenzita krmné chuti klesá 2,5–4 hodiny po krmení, protože krev reabsorbuje pachové látky z mléka. Kravská (chlebová chuť) je způsobena zvýšením koncentrace ketonu telacetonu, kyseliny acetoctové a b-hydroxymáselné v mléce.

Přečtěte si více

Obnova dýhových dveří vlastníma rukama - jak odstranit škrábance nebo vážné poškození

Proto musí být správně formulovány krmné dávky, s vyloučením nekvalitních krmiv a také krmení zvířat koncentrovanými, šťavnatými a jinými druhy krmiv. Zkrmování velkého množství lněných a slunečnicových koláčů tedy zvyšuje nenasycenost mastných kyselin (C18) v tuku, olej se vyrábí z takového mléka nízké kvality a není trvanlivý. S rostoucím zkrmováním sacharidového krmiva (řepa, brambory) se zvyšuje množství mastných kyselin (C11-C12) v tuku a olej získává tvrdou a drobivou konzistenci. Pokud je krmivo ochuzeno o Ca (stlát, kyselá dužina, pivovarské kvasnice, siláž, buchty atd.), může vzniknout syřidlové ochablé mléko, které je pro výrobu sýrů málo použitelné a sýr z takového mléka je křehký, nesoudržná, drobivá konzistence. Je tedy nutné dbát na kvalitu krmiva.

Čas roku. Tuk, bílkoviny a v menší míře laktóza a chloridy podléhají sezónním výkyvům. Úbytek tuku a bílkovin na jaře a začátkem léta; na podzim a v zimě jich přibývá. Laktózy ke konci roku ubývá, chloridů přibývá. Ale zároveň je třeba vzít v úvahu všechny výše uvedené faktory.

Vliv dojení. Složení mléka se mění během dojení i v průběhu dne, tzn. mezi dojení. První porce jsou méně tučné a na konci jsou tučnější. To se vysvětluje ztuhnutím velkých tukových kuliček v sekrečních buňkách alveolů, když se zvyšuje tlak ve vemeni.

S delším intervalem se zvyšuje dojivost a snižuje se obsah tuku. Ranní mléko má nižší obsah tuku než večerní mléko, protože se získává po dlouhém intervalu mezi dojením. Nejnižší obsah tuku je v mléce získaném v noci (od 21:3 do XNUMX:XNUMX).