Co nemáš rád na kávě?
Káva se pro mnohé stala symbolem běžného začátku dne a obecně významným atributem: pro některé je to tichý ranní šálek, pro jiné sklenice, kterou si vezme s sebou do kavárny před procházkou. „Big City“ se zeptal zakladatele Rockets.coffee Egora Neveikina, jak zlepšit své znalosti o kávě a proč jednoho dne musíte přestat vybírat cappuccino.
Egor Neveikin
Kolo chutí
Stejně jako u každého produktu je vše jednoduché: abyste se mohli začít orientovat v kávě, musíte zkoušet, zkoušet a zkoušet. Jděte do kaváren a pijte různé kávové nápoje, s různými zrny, pak porovnejte, jak to samé dopadne v nápojích s mlékem a v černé kávě.
Pro začátek to nemusí být černá káva, ale cappuccino nebo latte. Ale dříve nebo později je třeba začít zkoušet černou kávu, konkrétně různé monoprodukty, tedy zrna z různých zemí původu. Zapisujte si vše, co jste vyzkoušeli, své dojmy, jaké chutě a vůně si všimnete.
Chcete-li to zpočátku usnadnit, stáhněte si „Kolo chutí“ – nástroj, který vám pomůže popsat chutě a vůně kávy. Můžete začít obecnými definicemi – květinová, ovocná, kyselá, kořenitá atd., ponořit se do deskriptoru kávy (jednotka popisu chuti a vůně kávy) – slad, hřebíček, med, limetka a další. Karta nápovědy je k dispozici na webových stránkách v ruském jazyce v interaktivní verzi.
Pak můžete začít chápat způsoby zpracování obilí a tak dále. Postupem času si shromáždíte osobní knihovnu chutí.
Specialita
Specialitou je klasifikace kávy, jednotný souřadnicový systém pro komunikaci na téma káva. V rámci něj existují speciální metody pro hodnocení zrna a bodový systém, kterým jsou šarže kávy hodnoceny. Není absolutně důležité tomu nerozumět, protože když začnete pít kávu, existují pouze dva parametry: zda se vám to líbí nebo ne, zda to chcete zkusit znovu nebo ne.
Srovnáme-li kávu s vínem, kde mají velký význam odrůdy hroznů, regiony a stárnutí, pak má káva jeden hlavní parametr – oblast růstu, například Etiopie, Keňa, Kolumbie nebo Brazílie. Každá země původu má nějaké charakteristické rysy. Způsoby zpracování kávy ovlivňují i chuť.
Země původu
Země původu je terroir, ve kterém kávovník rostl. Pojem terroir zahrnuje vlhkost, slunce, půdu. Vše je velmi podobné vínu. Proto je samozřejmě velmi důležité brát ohled na zemi původu.
Zde je několik příkladů. Keňa – nikde na světě neroste káva tak bohatá na kyselost: jablečné tóny, červené a tmavé bobule, citrusy. Etiopie je rodištěm kávy a zrna z Etiopie produkují sladší, ovocnější a květinovější chuť než zrna z Keni. Uganda – kyselost kávy je bobulovitá, připomíná brusinky, brusinky a červený rybíz. Káva v Ekvádoru roste na úrovni moře a díky zvláštnímu klimatu je chuť čerstvě sklizených zrn květinová a lehká.
Zpracování
Zpracování ovlivňuje chuť. V souladu s tím vše závisí na tom, co hledáte v chuti, co chcete získat: konvenčně hustší šálek, nebo možná fermentovaný proces, který produkuje úplně jiný produkt, nebo možná umytá káva pro čistší chuť.
Pivovarnické metody
Při nákupu kousku masa jasně chápeme, jak ho budeme vařit a k čemu ho použijeme. Stejné je to s obilím. Existuje podmíněné dělení obilí podle typu vaření – na pomalé a rychlé. Pomalé metody jsou téměř všechny alternativní metody, z nichž nejoblíbenější je filtr.
Když si profesionálové vyberou hodně kávy ke koupi v zemi původu, většinou hned pochopí, jak se bude uvařit. Při pomalém vaření nedochází k žádnému tlaku a vyjímáme nejjasnější chuťové tóny. Lehkou rukou získáme šálek, který má určitou chuť. Budou to dva nebo tři hlavní deskriptory, které vám o kávě řeknou: odkud pochází, jak byla zpracována zrna. Chcete-li získat takový produkt, musíte kávu upražit ne příliš horkou.
Espresso má trochu jiný úkol. Jedná se o nejjemnější nápoj, připravuje se tlakem a chuť se tvoří jinak. Obvykle to pražírny a kávové společnosti berou v úvahu a vytvářejí zrna speciálně pro espresso.
Co je třeba vzít v úvahu při vaření:
- Obilí musí být čerstvé. Pokud je káva vyčerpaná, je nepravděpodobné, že bude chutná.
- Chemické složení vody – obsah solí a minerálních látek by neměl být příliš vysoký.
- Obal musí být takový, aby chránil zrno před přímým slunečním zářením a vzduchem.
- Broušení by mělo být jednotné. Musíte zvolit perfektní mletí pro metodu, kterou používáte k vaření kávy.
- Zařízení musí být vždy čisté. To velmi ovlivní výsledný pohár.
Radím vám, abyste se s kávou začali seznamovat s přehlednou a jednoduchou knihou. Mohu doporučit „Baristology“ od Gleba Neveikina – o kávě si můžete nejen přečíst, ale také se podívat na skvělé autorské fotografie, které vám o produktu také hodně napoví.
Pokrýt: osobní archiv hrdiny