CHEMICKÉ SLOŽENÍ KONZERVANTŮ V RYBÍCH KONZERVÁCH A JEJICH VLIV NA TĚLO

Askarov I.R., Kholmatova M.M. CHEMICKÉ SLOŽENÍ KONZERVAČNÍCH LÁTEK V RYBÍCH KONZERVÁCH A JEJICH VLIV NA ORGAN // Universum: chemie a biologie: elektronický vědecký časopis. 2021. 12(90). URL: https://7universum.com/ru/nature/archive/item/12548 (datum přístupu: 23.07.2025).

Přečtěte si článek:
DOI – 10.32743/UniChem.2021.90.12.12548

Abstrakt

Tento článek obsahuje informace o některých přírodních a syntetických konzervantech používaných při přípravě rybích konzervantů. Článek také zmiňuje mechanismus účinku konzervantů a jejich negativní vliv na lidský organismus.

ANOTACE

Klíčová slova: ryby, konzervované potraviny, konzervant, antioxidant, vitamín.

Rychlý růst populace a produkce kvalitního a výživného spotřebního zboží v souladu s jejími potřebami je dnes jednou z globálních výzev. Stejně jako všechna odvětví zemědělství hraje rybolov při řešení těchto problémů zvláštní roli.

Objem chovu ryb ve světě je v současnosti na vysoké úrovni, v průměru 20,3 kg na obyvatele ročně. Rozvoj rybářského průmyslu v naší zemi sahá až do 30. let dvacátého století. Dnes se rybolov, stejně jako jiná odvětví zemědělství, stal vysoce rozvinutým a ziskovým odvětvím.

Usnesení prezidenta Republiky Uzbekistán ze dne 1. května 2017 PP-2939 „O opatřeních ke zlepšení systému řízení rybářského průmyslu“ přispívá k dalšímu rozvoji rybářského průmyslu [1].

V posledních letech se v důsledku založení řady velkých rybích farem a zavedení umělého oplodnění ryb chov ryb v zemi stabilizoval.

V řekách a jezerech naší země se vyskytuje více než 60 druhů ryb. Patří mezi ně kapr, candát, okoun, úhoř, plotice a mnoho dalších. Ryby a rybí výrobky jsou jedním ze zdrojů bílkovin, vitamínů, mikroprvků a mnoha dalších biologicky aktivních látek pro lidský organismus. Přítomnost rybích výrobků v potravě je pro lidské zdraví velmi důležitá.

Ryby mají velmi bohaté chemické složení, obsahují více než 60 chemických prvků. Tyto prvky jsou v rybách obsaženy ve formě bílkovin, tuků, vitamínů, sacharidů, enzymů, minerálů a dalších biologicky aktivních sloučenin.

Chemické složení ryb závisí na místě, kde žijí, klimatu, druhu ryb, jejich zralosti a dalších faktorech. Ryby a rybí výrobky jsou ceněny pro svou bohatost na kvalitní bílkoviny. V rybách se v závislosti na druhu pohybuje obsah bílkovin 13–20 %.

Význam rybího oleje v moderní i lidové medicíně je velmi velký, je bohatý na nenasycené mastné kyseliny (linolovou, linolenovou, arachidonovou) a množství oleje zvyšuje chuť a nutriční hodnotu rybího masa.

Ryby a rybí výrobky jsou bohatým zdrojem vitamínů A, D, E, K, B₁, B₂ a C se nacházejí hlavně v játrech a tucích ryb. Rybí tkáň, kosti, bílkoviny, tuk a enzymy obsahují mikro- a makroprvky, jako je fosfor, síra, železo, vápník, sodík, hořčík, měď, jód, mangan, kobalt [2].

Rybí výrobky jsou tak široce dostupné, že se spotřebitelům dodávají v čerstvé, solené, sušené i konzervované formě. Dnes existuje na světě mnoho druhů rybích konzerv, které se prodávají pod různými názvy.

Přečtěte si více

Kde sázet, jak pěstovat a množit tis?

Konzervy jsou určeny k dlouhodobému skladování a přepravě rybích produktů. Konzervy jsou produkty umístěné v uzavřené nádobě, zahřívané v přísně definovaném režimu, aby se zajistilo zničení mikrobů, které mohou způsobit poškození, za podmínek vytvořených uvnitř vodotěsné konzervy.

Existují moderní technologie pro konzervaci ryb, u kterých je prvořadé zachování chuťových vlastností produktu, jeho biologicky aktivních látek a obchodních vlastností. Při výrobě rybích konzerv se používají antioxidanty, konzervanty, emulgátory, zahušťovadla, potravinářská barviva, stabilizátory, zvýrazňovače chuti, aromata a mnoho dalších potravinářských přídatných látek [3].

Účinnost konzervantů a antioxidantů přidávaných během výroby rybích konzerv závisí na jejich koncentraci a prostředí (pH), takže se nezhoršuje jejich kvalita a nenasycené mastné kyseliny neoxidují. Neexistuje univerzální konzervant pro konzervování. Proto se konzervanty volí v závislosti na druhu, chemickém složení a technologii produkce ryb [4].

Přidávání konzervačních látek je chemická metoda dezinfekce potravinářských výrobků od mikroorganismů, při které se do konzerv přidávají přírodní a syntetické chemické sloučeniny (tabulka 1).

Tabulka 1.

Některé konzervační látky používané při konzervování ryb

Kód

Název konzervační látky

Химическая формула