Blanšírování: technika zpracování zeleniny a dalších produktů | Argumenty a fakta

Krásné slovo „blanšírování“ pochází z francouzského blanchir, což znamená „zbělat“. Znamená to speciální kulinářskou techniku, rychlé opaření ve vroucí vodě, někdy to znamená opaření vařící vodou. Během tohoto procesu některé produkty skutečně zbělají, odtud název.

Blanšírování probíhá takto: jídlo musíte vložit do vroucí vody a počkat, až se voda znovu vyvaří. Od tohoto okamžiku se počítá požadovaný čas, obvykle 2-3 minuty. Pokud necháte jídlo déle ve vroucí vodě, půjde o jiný kulinářský proces – vaření.

Zelenina

Blanšírování se používá k dezinfekci potravin a u některých choulostivých druhů zeleniny může nahradit vaření. Když se totiž zelenina dlouhodobě upravuje horkou vodou, nejčastěji se blanšíruje, může ztratit většinu vitamínů. Blanšírování je k zelenině šetrné, zjemní ji, ale nezabije prospěšné látky.

Horká voda navíc vytvoří na zelenině ochranný film, zachová si šťavnatost a její chuť se rozjasní.

U některých druhů zeleniny je blanšírování prakticky jediným způsobem zpracování. Například na špenát nebo chřest. Hrubé vaření jednoduše zabije jejich jemnou strukturu, ale blanšírování zachová jejich jemnost a zlepší chuť.

Mimochodem, pokud blanšírujete důkladně omytou, ale ještě neloupanou řepu, při dalším zpracování to umožní, aby si zelenina zachovala svou jasnou barvu.

Zmrazení

Velmi často se tento způsob zpracování používá před zmrazením zeleniny. Blanšírováním se totiž ze zeleniny a ovoce částečně zbavuje vzduchu, což přispívá k lepšímu skladování potravin. Metoda umožňuje zpomalit působení enzymů, které ničí vůni, barvu a strukturu zeleniny a odpovídajícím způsobem se zvyšuje její trvanlivost. Sníží se také objem blanšírovaných výrobků – což je také velmi cenné.

maso

Maso můžete i blanšírovat. Před vařením ji například zalijte vroucí vodou. Tím vytvoříte na povrchu ochranný film, maso vydezinfikujete, zachováte jeho šťavnatost a zlepšíte jeho chuť. Zachová v mase i lepicí látky, ty mu dodají chuť a smyje je studená voda, kterou se maso před vařením často omývá.

Šetřete vitamíny

Blanšírování je sice šetrnější způsob zpracování než vaření, ale přesto ztrácí některé užitečné látky. Částečně se ničí například vitamín C. Pro minimalizaci ztrát se používá blanšírování párou a produkty se neochlazují studenou tekoucí vodou, ale pomalu na vzduchu.

Kolik vody potřebujete?

Obvykle berou poměr 1 ku 4, to znamená, že na 1 kilogram zeleniny je třeba vařit 4 litry vody.

Doba blanšírování zeleniny:

Zelenina se blanšíruje ve vroucí vodě, doba závisí na její velikosti. Malé blanšírujte podél spodního okraje, velké podél horní.

Chřest – 2-4 minuty

Brokolice – 3 minuty

Růžičková kapusta – 3-5 minut

Bílé zelí – 1,5-3 minuty

Květák – 2 minuty

Celer – 3 minuty

Lilek – 4 minuty

Kedlubny – 3 minuty

Mrkev (kostky nebo tyčinky) – 2 minuty

Celá malá mrkev – 5 minut

Cibulové kroužky – 10 sekund

Zelený hrášek – 2-3 minuty

Cuketa – 2 minuty

Špenát – 1-2 minuty

Brambory – 5-8 minut

Kořeny petržele nebo celeru – 2-3 minuty

Petržel a kopr – 1-1,5 minuty

Houby vařte v páře 3 až 5 minut

Ovoce

Jablka, hrušky a kdoule při teplotě 90-95°C – 3-5 minut

Meruňky ve vroucí vodě – 40 sekund

Švestky při teplotě 90°C – 10 sekund