Aromatické krémové těstoviny s liškami – Madame Vorger

Těstoviny s liškami jsou vůní podzimu na vašem talíři. Krémová omáčka, pevné lišky, čerstvé bylinky a sladká smažená cibulka vytvářejí neuvěřitelnou rovnováhu chutí. Tento snadno připravitelný pokrm vám zvedne náladu a zahřeje duši i v nejdeštivější den.

Sotva jsem dopsal příspěvek o teplých srpnových večerech, když se v noci náhle ochladilo. Na nedělním farmářském trhu byly lesní houby, na chodnících žluté listí a ve skříni nový pár semišových bot. Podzim neústupně klepal na dveře s lahví světle červeného Beaujolais.

Hlavním úlovkem dnešní cesty na trh byly lišky. Tyto houby mají velmi jemnou chuť s mírnou hořkostí. Ráda vařím lišky ve velkém hrnci s přídavkem smetany, protože to pomáhá zafixovat chuť a zjemnit hořkost těchto aromatických hub. Navíc těstoviny s liškami jsou nejoblíbenějším jídlem mého manžela.

Mise: Z lišek dostat co nejvíce chuti

Houby se skládají z 90 % z vody a při zahřívání tuto vodu začnou uvolňovat. Nedávno jsem se při čtení blogu šéfkuchaře Jeana Pierra Vigata (francouzského šéfkuchaře, bývalého šéfkuchaře restaurace Apicius v Paříži) dozvěděl o jednoduchém, ale chytrém způsobu, jak smažit lišky a zároveň zachovat co nejvíce jejich chuti pro omáčku. Vaří je ve dvou fázích:

Nejprve nechá kuchař lišky dusit na středním plameni. Poté je přehodí do cedníku a nechá okapat, přičemž výslednou šťávu si ponechá na omáčku.
Pak lišky osmaží na másle, aby si zachovaly svou chuť, a do omáčky přidá houbovou vodu.

Vyzkoušela jsem tuto metodu a omáčka se opravdu povedla velmi chutně a lišky byly křupavé. Doufám, že vám těstoviny s liškami také chutnají!

Jaký druh těstovin by se k tomuto pokrmu hodil?

Doporučil bych použít široké těstoviny jako tagliatelle nebo fettucine, ty se obzvláště dobře hodí ke smetanové omáčce (jak už víme z receptu na těstoviny s lososem). Nedoporučuji ale špagety, protože omáčka zůstane na talíři. Mimochodem, stejný princip funguje i s masovou omáčkou. Pro těstoviny Bolognese je také lepší použít tagliatelle nebo fettucine. Špagety ale budou výborným doplňkem k rajčatové omáčce, jako v receptu na těstoviny Puttanesca, nebo k čiré omáčce z bílého vína a česneku, jako v receptu na těstoviny s krevetami a cuketou.

Ale neomezujte se jen na těstoviny! Lišky připravené tímto způsobem můžete podávat se smaženými bramborami nebo jako omáčku k drůbeži či bílým rybám.

Na těstoviny s liškami budete potřebovat:

4 velké hrsti lišek
1 bílá cibule nebo 2 šalotky
1 stroužek česneku
150 ml krém
hrst petrželky nebo kopru
180 g těstovin

Liškám odřízněte konce nožiček a houby otřete vlhkou papírovou utěrkou. Pokud jsou velmi znečištěné, omyjte je pod tekoucí vodou a ihned osušte papírovou utěrkou. Velké houby podélně rozkrojte napůl.
Ve velké pánvi rozehřejte kapku olivového oleje a vhoďte do něj lišky. Počkejte, dokud nepustí vodu (zmenší se jejich objem asi na polovinu).
Do hrnce dejte cedník, vhoďte do něj houby a nechte je dobře okapat. Vodu s houbami uchovávejte v hrnci.
Mezitím si na stejné pánvi rozehřejte máslo a opečte na něm nadrobno nakrájenou cibuli. Jakmile začne zlátnout, vymačkejte stroužek česneku.
Přidejte houby a smažte je na vysokém plameni dozlatova. Snižte plamen na střední a zalijte smetanou a vodou z hub (tenkým proudem, aby veškeré nečistoty z hub zůstaly v pánvi). Přiveďte k varu a snižte plamen na minimum. Osolte, opepřete a najemno nasekanou petrželku. Vypněte oheň, přikryjte pokličkou a nechte omáčku louhovat.
Mezitím si uvařte těstoviny. Až budou téměř hotové, přidejte k omáčce trochu vody, ve které se vařily těstoviny, a znovu ji zahřejte.
Hotové těstoviny al dente vhoďte do omáčky, dobře promíchejte a ihned podávejte!